ヨーロッパの松茸といわれるポルチーニがいっぱいあるので使おうかな〜と。コロナが爆発しているイタリア北部へ2019年11月ごろに旅行に行った際に現地で購入したものです。いくらだったか忘れましたが、日本で買うよりはお安かったものです❣️
ちなみに、日本で売られている「ジャリ」っと言わないポルチーニは輸出用の加工として洗ってきれいにして作られたポルチーニです。クレームを避けるための処理ですが、香りも美味しさも洗い流されてしまっているので本場のものよりか劣るので注意してください。
なぜジャリッとするか
本場ポルチーニはそのまま使うとほぼすべて「ジャリ」っとします。なので下ごしらえが必要です！！
虫じゃなく砂が入っているがほとんどなのですがポルチーニの下ごしらえ作業はしっかりしたほうが良いです。欧州の市場などで生ポルチーニ売り場をみたことがある人は知っていると思うのですが、ポルチーニには「虫」がいっぱいいます。笑 食べてもぜんぜん平気なもので、現地の方々は気にせず食べています。「そういうものだ」という認識があるみたいですね。加熱しますし「清潔」的な問題はまったくありません。森の枯れ葉の中に生えるのですから土や砂やよくわからないゴミがついていても不思議はありません。ちなみにこの虫が何かというと、食べれなくなってしまう人がいると思うので、興味がある人だけ自分で調べてみてください、、、
お料理レシピ 4人前
ポタージュスープを作るときは一人についてじゃがいも半分くらいかなぁ、と見積もっています。マグカップ1杯200mlくらいを1食とするなら、手のひらサイズのおおきめジャガイモなら1個で4人分＆同サイズの玉ねぎは半分かなと。今回は菊芋を入れるのでじゃがいもは半分。そんな感じです。
私的ざっくりな作り方
今回はひとつかみ？取り出して使ってみます。（適当）
上の写真で使った分量（分量は目分量）
- 戻しポルチーニ ひとつかみ
- その他キノコ類（舞茸・しめじ・エノキなど）適当
- （ベーコン）
- 菊芋（ゴボウっぽくしたかったので）大2個
- じゃがいも（滑らかさのため）半分
- 玉ねぎ（フランスではリーキ=ポロネギを使うことが多い）半分（甘め）〜1/4
- 戻し汁＋水
- バター 10〜20g
- 牛乳 お好きな固さに伸ばす
- 塩・胡椒 お好きな味になる程度
- コンソメ（鶏がらスープ・ブイヨン）など 深みが足りないと思ったらすこし足してみる
仕上げ材料
- オリーブオイル、またはクリーム
- パセリやクルトンなど
お料理開始
準備（下ごしらえ）
- ボウルに乾燥ポルチーニを入れ、ひたひたよりちょっと多くなるくらいの水で2〜4時間ほど戻す。お急ぎのときはレンジで1〜2分加熱。
- キノコ本体を手に取り、戻し汁の中で汚れをとる。1つずつ撫でたりなぞったりして丁寧に汚れをおとします。
- キノコ本体を取りだします。表面を軽く水で流します。
- 汚れいっぱいの戻し汁はキッチンペーパーでこします。目が細かければ茶こしでもOK。コーヒーフィルターは目が細かすぎて汁が通りませんのでご注意を！
以上
作り方
ガラスボウルがレンチンできていいですよ！
- ポルチーニを含めキノコ類すべてをざっくり切る。
- 玉ねぎをざっくり切る。5mm程度の厚さで切ればでOK。
- 菊芋の表面をたわし等でゴシゴシ洗って汚れを取り、皮ごと5mm程度の輪切り。
- ジャガイモも菊芋と同じように処理。
- フライパンに玉ねぎときのこ（+ベーコン）を入れて炒める。
- 玉ねぎが透き通って〜飴色になってきたらバターを入れて絡める。
- 戻し汁＋水＋芋類を入れてお芋がやわらかくなるまで煮る。
- やわらかくなったら、牛乳を混ぜてブレンダーやミキサーでスムージー化する。
- お鍋に戻して味を見ながら、牛乳、クリーム、塩胡椒・コンソメで整える。
- お皿に入れてから仕上げ材料で盛りつけ。
メモ
ベーコンなどの肉類を入れるとやっぱりコクが増しますねー。
できればコンソメは使いたくないので、お鍋にスープを戻したあとに、少しずつ様子を見ながら味付けをしています。